Sushis de thon, ceviche de cabillaud, saumon en gravlax… Le poisson cru est un délice qui a aujourd’hui de nombreux adeptes. Mais il peut être contaminé par des parasites qui peuvent entraîner une intoxication...
Optez pour des réflexes
simples qui minimisent le risque.
Le
poisson sauvage frais peut contenir des parasites, comme des vers ronds (aniskasis)
ou plats (ténia). Si la cuisson à cœur permet de tuer ces indésirables, la
consommation de poisson cru contaminé peut être responsable de troubles
digestifs graves. Les pays comme le Japon, où les amateurs de poissons crus
sont légion, déplorent chaque année un grand nombre d’intoxications
parasitaires. Bien qu’en France, le risque reste relativement faible, comment le
réduire au maximum ?
Une
semaine de congélation pour détruire les parasites
Si vous achetez du poisson cru préparé
dans le commerce ou le consommez au restaurant, choisissez des enseignes
réputées pour leur sérieux et leur hygiène. Si vous le préparez vous-même, videz
rapidement le poisson après achat - ou demandez à votre poissonnier de le faire
pour vous. En effet, les vers se trouvent dans le tube digestif : il faut
éviscérer le poisson avec soin. Il est ensuite recommandé de congeler le
poisson à -18° pendant au moins 7 jours avant de le consommer : sur cette
durée, la congélation tue efficacement les parasites.
Attention : une marinade avec du citron ou des aromates ne suffit pas pour les
détruire.
Par
précaution, la consommation de poisson cru est déconseillée aux femmes
enceintes, aux enfants de moins de 3 ans et aux personnes sensibles
(personnes âgées, immunodéprimées etc.).